酱出生活的味--手工焖酱

作者:和沐生活裕安频道 发布日期:2017-11-22

六安的梅雨季节是十分难熬的。

那湿漉漉的空气,那闷热的天气,压得人喘不过气儿。但在诗人的眼中,却是另一番景像。

诗人固然有闲情雅致,睡意昏沉地等着朋友们来饮酒作乐。老百姓可没有这闲工夫。

梅雨季节到了,勤劳的六安母亲们,不仅要打扫晾晒,还得做一年一次的功课—— 做酱。

氤氲梅雨季,烁石流金日,催生出一缸古早味的原生酱,连大洋彼岸的米国人都对“老干妈”趋之若鹜,而对于品尝着自己妈妈酿造的酱长大、已届不惑之年的一代人而言,“老干妈”毕竟不是妈,始终缺少了最关键的那一道味。


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妈妈的“焖酱”

又到梅雨季节。每年这个时候,庄稼已经下地,农民从春耕的劳累中解脱出来,喘了一口气。而此时,六安的妈妈们却没闲着,为了全家一年的吃酱而忙乎起来。梅雨季节做酱是六安的传统习俗,多少年来,六安的妇女都以能做一盆好酱而自豪。

做酱绝对是一个技术活儿。看似粗犷的制作过程,其实处处蕴涵着智慧和技巧。老辈子人讲,做酱讲究个“天时、地利、人和”,小时候不理解,现在看来,还真是那么会事儿。

首先讲讲“天时”。通常,做酱必须是在梅雨季节,但梅雨季节又跨度较长,时间的选择上就非常讲究了。刚入梅,湿度、温度不足,发酵往往不够,而到了快出梅时,又因温度太高而容易腐败变质。至于哪天最好,也只有高手凭借着经验和感觉确定。六安的妈妈们自然精于此道,往往掐指一算,就能断定哪天最好。


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那地利怎么讲呢?原来,做酱发酵的过程,对地点的选择也是十分苛刻。既不能在光线太强、通风太强的地方,也不能闷在一角,密不透风。地点选择不恰当,最后也只能功亏一篑,浪费粮食。

最后还得讲人和。说来也怪,在六安,一些妇女一辈子都不能掌握做酱的技巧,所以,一辈子没做成酱。地道的焖酱到底是如何制作的呢?接下来小编就为大家简单的介绍一下,

第一步:泡豆子。把握发泡的程度十分困难。

第二步:拌豆子。将泡好的豆子,用面粉充分搅拌,面太多或太少,都不可。

第三步:铺豆子。将搅拌好的豆子平铺在一幅旧凉席上。注意:旧凉席才能保证适度的通风透气。

第四步:割茅草。这个草,也是农村常见的茅草。你可以想像,这样做成的酱是多么的有机无污染。当然,光有茅草还不行,还得配上当地特有的一种树枝。这种树枝,有一种淡淡的大料香味,发酵的过程中,这种香味就泌入到豆子中去了。

第五步:发酵。将割来茅草和树枝均匀地盖在豆子上,就等着大自然神奇的催化吧。

第六步:揭酱。经过了两周的充分发酵,掀起盖在上面的茅草和树枝,你就可以看到长得毛绒绒酱胚子了。

第七步:晒酱胚。把发酵成功的酱胚,一块一块铲下来,放在六月的烈日下暴晒一周,再碾碎。此时,虽然还没有做好酱,但已经有酱的鲜味了。

 第八步:开酱。在36度上高温的炙烤下,约摸半个月,酱就基本成功了。揭开玻璃盖,一阵浓香的酱味扑鼻而来,什么海天、什么徐同泰,都滚得远远的吧。虽然看相不是那么的靓丽,但味道绝对杠杠的。

第九步:上乘的红辣椒,剁碎后投入酱缸中,继续晒。


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就这样晒,

就这样晒,

晒足180天,

那才算真正的“焖酱”。

 这就是做好的成品酱啦

怎么样?当了解了纯正的农村“焖酱”制作过程后,你还在迷恋各种什么名牌的调料吗?咱这“焖酱”虽然颜不高,但气质好啊。虽然制作粗犷,但远离色素和添加剂啊!

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责任编辑:楼兰




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