地道家乡味,温暖更健康

作者:和沐生活裕安频道 发布日期:2017-12-07

面条起源于中国,已有4000多年的制作食用历史。周代“礼面”;秦汉“汤饼”;隋唐“长命面”;宋元“水滑面”。现统称为“面”!花样繁多,品种多样。

据史料记载,纯手工挂面这一技艺来源于元朝,当时,蒙古人统治中原,由于蒙古族是少数民族,所以一个蒙古人就要管理一个村庄甚至几个村庄,蒙古人为了更好统治并做好自己的人身安全,便把整个村的菜刀都全部收缴,一个村仅让留一把,并由蒙古人整天保管,村民只有在做饭的时候才能用到菜刀,并且需要在蒙古人的监视下进行,由于一个村只有一把菜刀,一家又一家的来回流转十分不方便,尤其在农忙时表现十分突出。在久等菜刀等不及的情况之下,有人偶然发明了不用刀具也能制作食材的方法——“手工抻制面条”,其他人也就纷纷效仿,经过大家的不断改进,一代又一代人的传承和积累,到明清时这一手工技艺发展到极致,并作为贡品专供皇家享用,清咸丰年间六安当地就有制作手工挂面的作坊,常被当地官员作为贡品。


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在六安市苏埠镇苏南村,村里十有八户以生产手工空心挂面为业。苏南村所产挂面选用上等面粉,加盐水拌匀揉搓,直至软韧俱备时,用手工拉细,细如发丝,内为空心。苏南手工空心挂面使用流传千百年的传统手工制作工艺,以优质小麦粉与食盐为原料,将当地的手工面经过多道工序的研究改进,做成了一种状如银丝,丝中有空的“空心挂面”,经和面、开面、搓条、上杆、入槽、 拉吊等十多道手工生产工序加工制作而成,具有面细中空、洁白清透、耐煮不糟、入口滑腻这一独特品质,该面筋道柔韧,口感圆滑,放入锅中久煮不烂,一直是六安人馈赠亲友的礼品之一。


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苏南手工挂面加工方法复杂,首先第一步是磨面。将优质小麦经簸、筛、淘、晾后,磨成精细的面粉,第二步是和面。将面粉用盐水和成团块,用手反复揉压,直至能拉到圆条状。接下来是揉条和捂条。将和好的面放在案板上,用力揉搓成大条,然后将搓成的大条盘入盆内,用湿毛巾苫住约40分钟。接着就是搓条。将大条撒上糜面,搓成小拇指粗的小条,再盘入盆中捂30分钟左右。

紧接着就是最关键的一步:入槽和开面。将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上,放入特质的挂面槽内,将槽内每对竹棍,加入特制的开床之上,从上至下拉动直到底端,依次又放入槽内,捂半个小时。接下来就是上架和换架了。将槽内面条摆动下坠后取出,开始上架。再将上架的挂面,摆动挂吊成细条。晾至七成时,放置屋内,再上架,剪去下部面头,最后一步就是截条啦。将做好的挂面,放在案板上切成5——8寸长的挂面面条,用麻纸条扎成圆捆状,每捆可分成一斤、八两或半斤。看了这么详细的制作步骤,是不是有点跃跃欲试了?不过步骤看似简单,实际操作起来可没那么容易哦!每一根手工面条都包含了手艺人的辛劳和技艺。


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苏南手工挂面制作时采用优质面粉,不含盐、防腐剂,这样制作出的挂面往往更易熟,涨份高,同等的分量的挂面,这款煮熟后分量也更足。而且碱的加入锁紧了淀粉颗粒,烹煮时面汤不易混浊,还能增强面条的弹性。

如果爱吃拌面或凉面,只需开水下锅3分钟,煮至八九成熟口感更好。因为这款挂面手工面无添加,易熟,不建议烹煮时间过久。

挂面上餐桌,食之大不同;若想不遗憾,品味苏南手工挂面。我相信,苏南手工挂面这一独有的传统工艺,一定会在勤劳、朴实、睿智的六安人手里发扬光大,世代传承。

苏南空心手工挂面,六安人今生的不了情缘!


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责任编辑:楼兰

 


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