香肠,最质朴的年味

作者:和沐生活裕安频道 發佈日期:2017-12-13

六安人过年有吃腊肠的饮食习惯,进入12月份,灌腊肠成为了冬日一景。不论是在菜市场,还是在超市,都能看到有灌制好的腊肠出售,为新年增加了更浓厚的“年味”。

腊肠俗称香肠,因在腊月晾制而称“腊肠”。它是以肉类为原料,经切,绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣,经发酵、熟干制成的肉制品,是我国肉类制品中品种最多的一类。每到冬令时节,腊肠挂满民居廊沿窗前、沿街廊下,为岁末年夜饭必备之菜,意味向慕“长久团圆”。六安腊肠制作历史悠长。据村里老年人回忆,腊肠的制作始于明嘉靖年间。当时有一个镇上一位大户人家的老爷好食肉类,久而久之,雇佣的厨子因变化不出新的烹制方法而被屡屡辞退。新来的王丫鬟情急之中将日常做菜留下的猪下水和肉末做成、本留给自己食用的肉肠拿出,不料老爷食后大喜,厨师得以留用。一传十,十传百,肉肠制作的办法在镇上流传开来,家家户户利用年岁时节开始自制香肠。


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香肠的做法,我小时在农村候经常见到,自己也可以动手制作。将精肉切做手指大小的条状,一大盆,加辣椒、花椒、盐及各色香料,搅拌均匀,腌制之后,以漏斗填入清洗干净的猪小肠中(现今都用机器啦,超级便捷)。香肠一尺用绳子打一个结,以免被肉撑破肠衣。香肠装好后,一条条犹如红色的藕节。肠衣要扎小孔,以免发酵时产生的气体将之胀破。挂阴凉处,风干即可。   

今天小编介绍的是陆集腊肠,陆集腊肠制作极富地方特色。陆集腊肠原先均以手工灌制而成,制作工序包括刮肠、选料、切丁、漂洗、腌渍、灌肠、晾晒等。其制作用料十分考究,均选用上等精肉(以后腿精为佳),瘦肥搭配,以当地白酒、手工酱油、糖等为佐料拌匀后灌入刮的薄如蝉翼的猪小肠内,分段结扎后晾晒5-7天后即成。腊肠蒸熟后切片即可食用。熟后的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质;手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,略带甜味,油而不腻,色味特殊,胜似火腿。六安居民大多会制作腊肠,腊月时,家家户户都挂满了串串诱人的香肠,成了六安乡村一道独特的风景线。

吃香肠时,切下数节,洗净后,在清水中浸泡三五分钟,而后放入开水锅中煮(也可以蒸),等到筷子能轻松插入肠中,就是熟了。斜切成片,装盘上桌。香肠可做冷盘,当然,这得你的肠胃比较好才行,最好还是热着吃。


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除了直接吃,香肠还有其他做法,简单说下。蒸米饭时放入数片,满锅生香。做蛋炒饭时,加香肠丁,叫做“香肠蛋炒饭”,非常香,好吃之极。

香肠,记忆中最质朴的年味。

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 责任编辑:楼兰


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